烤鳗解冻对鳗鱼寿司品质的影响

摘要：鳗鱼寿司片是以冻藏的烤鳗为原料,经解冻、精整加工(切片)、真空封口包装、速冻后的鳗鱼精深加工品,因此类鳗鱼片用于寿司制作,故简称鳗鱼寿司.大多数水产品为生鲜冻结后进行冻藏,唯有烤鳗是活鳗经剖杀、蒸煮熟制、蒲烤(蒸煮后鳗鱼经过几道酱油浸渍吹干、再浸渍再吹干过程的统称)后快速冻结并进行包装再冻藏,得到的烤鳗冻品质量最好.烤鳗经烧烤蒸煮后脂肪和肌肉中水分含量减少、组织柔软,同时在冻藏时有塑料薄膜加纸箱隔绝外界空气包装,冻藏过程干耗明显减少,产品保质期较一般生鲜冻藏水产品长,期间质量较稳定.因烤鳗属活鳗加工熟制后的速冻产品,故在烤鳗解冻过程中对挥发性盐基氮(TVBN)及组胺指标不予测试研究,在出口烤鳗中也不作为主要监控指标.因此,烤鳗只要严格按照传统工艺流程加工,利用烤鳗加工鳗鱼寿司关键在于解冻控制.